乳清製品は熱に安定していない
乳清 プロテイン
安定性向上のために加水分解物を使用することがあるが、苦味が強くなる
熱安定性を得るためにリン酸塩を使うことが一般的だが、望ましくない製品ラベルができる
牛乳 プロテインは、熱安定性を得るために追加の安定剤と添加物を使用する必要がある
追加の成分はクリーンラベルの実現を難しくする
安定剤は年齢 に伴うゲル化や沈殿物の問題を防ぐために必要
牛乳 プロテイン
BEFORE HEAT
AFTER HEAT
牛乳 プロテインは、熱安定
を得るために追加の安定剤と添
物を使用する必要がある
10％WPIソリューション - 熱安定性比較
高いゲル化レベル
ざらざらになる
溶液から分離する
ゲル化 vs 薄く維持
粘度が増す（処理が難しくなる）